うまみフォーラム

うまみフォーラムとは

 脳梗塞のあと,甘味・塩味・酸味・苦味は分かるのに,うま味をを感じなくなったと訴える患者さんに出会いました。 彼は,豆腐の重量も冷たさも十分感じるのに,豆腐のうま味は分からなくなり,うどんのだし汁のうま味も失ったと言うのです。

 この患者さんに味覚を取り戻すべく,1995年から「ミクロスコピア」誌上で,臨床に関わる医者や基礎の研究者や, はたまた調理人や食事する立場の人々から,さまざまな情報を提供いただいて成り立っているのが,「うまみフォーラム」です。

これまでの連載一覧

Vol.12 1995

No.1

  • 「うま味」は独立した味覚か? 藤原一枝(東京都立墨東病院/脳神経外科医長)

No.2

  • 基本味としてのうま味 栗原堅三(北海道大学薬学部/教授)

  • うま味と甘味の深い関係 井元敏明(鳥取大学医学部生理学/助教授)

  • うま味のわからない患者さんにこんな検査をしてみては? 二宮くみ子(味の素(株)品質保証部)

  • 「うま味」にお知恵拝借して 藤原一枝(東京都立墨東病院)

No.3

  • 「うま味」を出汁にして 藤原一枝(東京都立墨東病院)

  • 初恋の人と「のどごし」 高木雅行(大阪大学理学部生物学/助教授)

  • モルモットの味蕾はうま味に応答するか 吉江紀夫(日本歯科大学新潟歯学部/教授)

  • あじけない話 鷲崎一成(東京大学医学部附属病院神経内科)

  • 舌と味蕾のさまざま 熊倉雅彦(日本歯科大学新潟歯学部)

No.4

  • 果てしない美食の話 藤原一枝(東京都立墨東病院)

  • 旨味も嫌味に 右田琢生(東京都立墨東病院/小児科医長)

  • 味覚認識のなぞ 井元敏明(鳥取大学医学部生理学/助教授)

  • フットライト:味を測るセンサー 都甲潔(九州大学工学部電子工学科/助教授)


Vol.13 1996

No.1

  • 伊達に食べない 藤原一枝(東京都立墨東病院)

  • 味覚の分子生物学 最近の進歩 阿部啓子(東京大学大学院農学生命科学研究科/助教授)

  • 女性はシェフになれない? 高田義憲(三井造船(株)プラント事業部企画管理部/部長)

  • 味細胞とグルタミン酸 長井孝紀(帝京大学医学部第一生理学/講師)

No.2

  • 何を味わっているのか 藤原一枝(東京都立墨東病院)

  • 夢を喰う職人 若山誠喜("ラ・カルト・セジュール"/フランス料理シェフ)

  • 膵臓の細胞と味覚 仁木夫妻の受賞 藤田恒夫(ミクロスコピア/編集長)

No.3

  • 味わうという行為のなかで 山口静子(味の素(株)食品総合研究所)

  • 味覚と栄養 食物繊維は第六の栄養素群 辻啓介(国立健康栄養研究所/室長)

  • 後をひくということ 藤原一枝(東京都立墨東病院)

No.4

  • 味覚あっての味覚 はなをふさぐ実験から 外崎肇一(岐阜大学農学部家畜生理学/教授)

  • 熟成の時 藤原一枝(東京都立墨東病院)

  • 先史人の食生活復元 南川雅男(北海道大学大学院地球環境科学研究科/教授)

  • フットライト:味はどうして識別されるか。味覚生理学の歩みを辿る I. 長井孝紀(帝京大学医学部第一生理学/講師)


Vol.14 1997

No.1

  • うま味に酔う 藤原一枝(東京都立墨東病院)

  • カエサルの酒 思い入れの旅 久留裕(順天堂大学医学部/名誉教授)

  • 癒やしの酒 本間千枝子(随筆家)

  • 酒をえらぶ 望月良夫(望月産婦人科医院/院長)

  • フットライト:味はどうして識別されるか。味覚生理学の歩みを辿る II. 長井孝紀(帝京大学医学部第一生理学/講師)

No.2

  • 舌鋒さわやかに 藤原一枝(東京都立墨東病院)

  • 脳で最初に味を感じるところ 小早川達(通産省生命工学技術研究所人間情報部/研究員)

  • フットライト:「味覚の常識の嘘」 舌の味覚地図は本当か? 冨田寛(日本大学/名誉教授)

No.3

  • 油を舐める腸 伏木亨(京都大学大学院/教授)

  • 嘗めたらいかんぜよ 藤原一枝(東京都立墨東病院)

No.4

  • 茶飲み話 "fresh boiling wate"” 馬場紘二(「等々力短信」/発行人)

  • 「味と匂い」と回想療法 小田晋(国際医療福祉大学/教授)

  • 釣られた胃袋 藤原一枝(東京都立墨東病院)


Vol.15 1998

No.1

  • カレーの辛み 永野京子(「ログ・ビー」/社長)

  • からみある お答 都甲潔(九州大学工学部電子工学科/助教授)

  • あの時のポテトの味 多田式江(長汐病院/内科医)

  • ジャガイモの「ジ」味 永野京子(編集者)

  • 「うま味」音痴の食つぶやき 樽谷修(東京理科大学/元教授)

  • まさに甘辛問答 藤原一枝(東京都立墨東病院)

No.2

  • 保温調理のおいしさの秘密 小林寛(早稲田大学理工学部応用物理学科/教授)

  • 発酵食品の魅力 風味からみた「醸すこと」の意味 小泉武夫(東京農業大学農学部醸造学科/教授)

  • 食いっぱぐれず 藤原一枝(東京都立墨東病院)

No.3

  • 推理する食卓から 高田恵子(翻訳家)

  • 水の交わり,深い味わい 藤原一枝(東京都立墨東病院)


Vol.16 1999

No.1

  • ひろば:味わいを揺らすモノ 藤原一枝(東京都立墨東病院)

  • フットライト:食欲を調節する新しい神経ペプチド 桜井武(筑波大学基礎医学系/講師)

No.2

  • 化学感覚から脳を考える 長尾伯(理化学研究所脳科学総合研究センター)

  • 舌を巻く 藤原一枝(東京都立墨東病院)

No.4

  • 文化人類学的味も 中村眞一(岩手医科大学中央臨床検査部/教授)

  • 舌先三寸,舌三枚 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • のど越しの味 真貝富夫(新潟大学歯学部口腔生理学/助教授)

  • 真貝先生への手紙 のど鳴らしつつ 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • のど元を過ぎるには 真貝富夫(新潟大学歯学部口腔生理学/助教授)

  • のど元の関所 河野達夫(獨協医科大学放射線医学教室)


Vol.17 2000

No.1

  • ビッグニュース 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • こんな本が出ました 「うま味の文化・UMAMIの科学」(山口静子・著) 藤田恒夫(ミクロスコピア/編集長)

No.2

  • 一味違う! 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • わたしが創った豆乳(無調整)料理 奥村由佳(読者,新潟在住)

No.3

  • そして甘味受容体が残った 井元敏明(鳥取大学医学部生理学/助教授)

  • 甘辛とり混ぜて 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • 植物性蛋白質の豆乳 佐藤恵子(東京都立府中病院栄養科/科長)

  • うま味と苦味の受容体 解明される! 岩永敏彦(北海道大学大学院獣医研究科/教授)

No.4

  • 喰うか喰われるか 藤原一枝(藤原QOL研究所)


Vol.18 2001

No.1

  • 鼻を利かせて 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • 山姥の舌 菊地夏林人(著述家)

No.3

  • 消化管味覚機能をめぐって 瀧田正亮(大阪府済生会中津病院歯科口腔外科)

  • ついに甘味のレセプター解明される 岩永敏彦(北海道大学大学院獣医研究科/教授)

  • 「身体が要求する」とは 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.4

  • トライする味 竹田三千代(コピーライター,松山在住)

  • グルメ誕生 永野京子(編集者,札幌在住)

  • 小味で上等 藤原一枝(藤原QOL研究所)


Vol.19 2002

No.1

  • 変異型クロイツフェルトーヤコブ病のリスク 浦島充佳(東京慈恵大医科大学臨床研究開発室)

  • 名もなく清く美味しく 一色賢司(独立行政法人食品総合研究所食品衛生対策チーム/チーム長)

  • 自覚する胃袋 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.2

  • うま味 だし味 こころ味 葛西洌(詩人,日本現代詩人会所属)

  • 慣れた味 早川文代(調理学研究者)

  • 味覚センサー開発者の夕餉 都甲かやの(主婦,博多在住)

  • それぞれの舌は 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.3

  • カスミアミノサンボウ 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • アミノ酸 味変化 都甲潔(九州大学工学部電子工学科/教授)

  • 味界の未開野 河合美佐子(味の素ライフサイエンス研究所新素材グループ)

No.4

  • 食べたら教えて下さい 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • 木の実も 倉橋昭夫(富良野市生涯学習センター)

  • 青果の成果 酒井俊夫(柏市青果市場)

  • どうして食べないの? 岩井契子(高知市(株)西日本科学技術研究所)


Vol.20 2003

No.1

  • 苦味ばしったアミノ酸 榧橋俊(協和発酵工業(株)筑波研究所)

  • 味を測るということは… 河合美佐子(味の素ライフサイエンス研究所新素材グループ)

  • 懐かしい味 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.2

  • 味蕾の向きと味の方向 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • 哺乳類の食生活を反映する舌 小林寛(日本医科大学新潟歯学部口腔解剖第一講座/教授)

  • トリやカメやカエルでは? 熊倉雅彦(日本歯科大学新潟歯学部口腔解剖第一講座/講師)

No.3

  • 実りを持ち寄って 藤原一枝(藤原QOL研究所)

  • 魚類の乳頭と味蕾分布 清原貞夫(鹿児島大学理学部生命化学科生命機能講座/教授)

  • foodは「風土」なんですね! 石原恵子((有)オフィスK/代表,編集者)

  • 執着をおこさせる食 川崎寛也(京都大学大学院農学部研究科食品生物科学専攻栄養化学分野/博士課程)

No.4

  • 食をコントロールする力 河井栄(河井医院/小児科医)

  • アメリカ在住23年の目と口で 山口陽子(東海大学工学部生命化学科/教授)

  • 飢えを充たす以外に 藤原一枝(藤原QOL研究所)


Vol.21 2004

No.1

  • 噛みしめる80歳のあじ 豊島邦昭(九州歯科大学口腔解剖学第2講座/教授)

  • カメの御利益 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.2

  • 皮膚病を噛み砕くのは 尹英淑(韓国語通訳,日本語教師,所沢在住)

  • 韓国の葉ざわり,歯ごたえ 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.3

  • 匂いの感じ方と匂い地図 谷口雅彦(東京大学大学院医学系研究科/助手)

  • 鼻先に 外崎肇一(明海大学歯学部口腔生理学講座/教授)

  • 香り立つ本いろいろ 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.4

  • 大人の味 村山花子(小学校教師)

  • 恋しい知床の味 橋本一(群馬大学医学部/名誉教授)

  • 知っている味 藤原一枝(藤原QOL研究所)


Vol.22 2005

No.1

  • カササギのごはん ぱくきょんみ(詩人,和光大学表現学部/講師)

  • アメリカの食卓から マッサージセラピスト,アメリカ在住

  • 諸国食事情 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.2

  • 味見役健在 金好次郎(元郵政省職員)

  • 伝え,分かち合う味 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.4

  • 味の好き嫌いは心の傷 宮本武典(日本女子大学理学部物質生物科学科/教授)

  • 無意識の味わいも 藤原一枝(藤原QOL研究所)


Vol.23 2006

No.1

  • 散歩の収穫 パティ・クリスティナ・ウィリス(作家,陶芸家)

  • 日々のまかないは 大屋千鶴子(カメラマン,松山在住)

  • 理性を保つ食 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.2

  • 野生の食卓 甘糟幸子(小説家,エッセイスト,鎌倉在住)

  • アルコール依存症だった時は 奈印仁人(元会社員)

  • 夏の阿波では”さかな”も踊る 渡辺祐治(グラフィックデザイナー,福祉施設士)

  • 脳を鍛える味 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.3

  • 秋には一番,里芋ごはん 増田れい子(エッセイスト,元毎日新聞編集委員)

  • 水の味にかかわって 坂本照正(横浜市立大学国際総合科学研究科/客員準教授)

  • 味の原点 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.4

  • 実践編:テーマのある食卓 野沢佐々代(染織家)

  • 私の作る米の味 西尾寧彦(大山・山麓・自然工房/代表)

  • 僕の米作秘話 松田祐樹(ペーパークラフト作家)

  • 口こそ命 藤原一枝(藤原QOL研究所)


Vol.24 2007

No.1

  • タイ山岳地帯の人々と 中野穂積(タイ山岳民族通学用寄宿寮 "暁の家" 代表)

  • 民話の中の「奇蹟の水」 上平恒(北海道大学理学部/元教授)

  • 開いた口 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.2

  • 利尻島,夏の収穫 高橋延昭(札幌医科大学医学部附属臨海医学研究所/教授)

  • どろ亀さんのかくし味 岩永泉((株)アンサー/代表取締役)

  • 昆布づくし 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.3

  • 玉葱のヴルーテ 柏原怜子(編集室風栞舎/編集人,フリーランス・ライター)

  • 海の野菜,昆布は影武者? 向和美(編集者)

  • 回帰する”味のもと” 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.4

  • パン屋を探して こばやしゆう(造型家)

  • 花をコピーすると 中井久夫(神戸大学/名誉教授)

  • 信仰の味? 本間千枝子(随筆家)

  • かぐわしき日々 藤原一枝(藤原QOL研究所)


Vol.25 2008

No.1

  • コンビーフキャベツと手塚治虫 宇都美奈子(ピアノ教師)

  • 牛糞の匂いの文化 渡邊愛子(京都光華女子代学非常勤講師)

  • 舌が邪魔する味覚障害 井上憲文(耳鼻咽喉科医師)

  • やりがいの味報告 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.2

  • 甘いもの大好き 手塚治虫 篠田修一(元・手塚治虫ファンクラブ編集顧問)

  • 日本の野菜 能戸忠夫(日本植物友の会 副会長兼事務局長)

  • 野菜の味、人の味わい 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.3

  • グルタミン酸ソーダの裏わざ? 高橋延昭(札幌医科大学医学部 付属臨海医学研究所)

  • ウニコブ合戦の行方 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.4

  • そば粉を使って 岸田衿子(詩人)

  • 分かちあって 高橋幸子(木版画家)

  • 極め付きの味 藤原一枝(藤原QOL研究所)


Vol.26 2009

No.1

  • 桜えびに寄せて 萩原 卓(水墨画家)

  • うまみ満載の春 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.2

  • 舌を超える味覚の話 尾本和彦(歯科医師。心身障害児総合医療療育センター)

  • 味覚の識別の面から 長井孝紀(慶應義塾大学医学部 生物学教室 教授)

  • 今日は味付けは? 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.3

  • 食べ物は遺伝子を変える? 仁木一郎(大分大学医学部 薬理学教授)

  • ゲノムから見た味覚と嗅覚 郷 康広(京都大学理学研究科 グローバルCOE助教)

  • 同じ香りに誘われて 藤原一枝(藤原QOL研究所)

No.4

  • 味細胞の多才な感性 小倉立也(Maryland, Research Assistant Prof.)

  • ゼツミョウな口上にて 藤原一枝(藤原QOL研究所)